....................................................................................................................................Stoccafisso o baccalà in umido
 
 

Può apparire assai strano che in Liguria, terra di pescatori, molti piatti antichi

siano fatti con pesce conservato e per di più proveniente da mari nordici;

è probabile che tutto ciò derivi da preparazioni eseguite sulle navi.

Lo stoccafisso ed il baccalà sono lo stesso pesce: il merluzzo;

lo stoccafisso è merluzzo disseccato,

il baccala è merluzzo salato.
 
 

Avvertenze: nelle ricette si intende utilizzato il prodotto già ammollato, in quanto

è in questa forma che si trova generalmente nei negozi. Se acquistate il prodotto non

ancora trattato abbiate presente che: lo stoccafisso va ammollato tenendolo in acqua

corrente molto fredda per una settimana; il baccalà va ammollato tenendolo in

acqua corrente molto fredda per due - tre giorni.
 
 

Stoccafisso o baccalà in umido
 
 

Prendete lo stoccafisso o il baccalà toglietegli la pelle e diliscatelo, poscia tagliatelo a pezzi

circa mezzo etto, infarinatelo e ponetelo a friggere in olio ben caldo finchè non di dori la superficie,

ora mettetelo su della carta da cucina affinchè spurghi l' olio; nel frattempo si prepara un soffritto

con aglio, cipolla, carota, prezzemolo, alcuni filetti di acciuga sotto sale ed un pizzico di capperi

salati; si aggiungono al soffritto i pezzi di pesce preparato in precedenza, si pepa e si

lascia insaporire; si aggiungono ora delle olive nere in salamoia, una manciata di pinoli e della passata di pomodoro

assai liquida; il tutto deve cuocere per almeno due ore se baccalà , un' ora in più se stoccafisso. Si aggiungono

ora alcune patate spellate e tagliate a tocchetti, quando sono cotte le patate il piatto è pronto.

Questo è un ottimo secondo od addirittura un piatto unico; un volta questa era la colazione. Come

sono cambiati i tempi!

Stoccafisso is dried codfish.

Baccalà is salted codfish.

Today you have Stoccafisso or Baccalà ready to be cooked.

Cut the fish in to pieces of about half a hectogram; you flour the fish and fry it in oil.

Now you lightly fry minced onions, carrots, garlic, salted anchovies and a few salted capers adding

the fried fish, pickled black olives, pine-kernels, tomato purée and ground pepper and stew for two or three hours;

then you add some potatoes cutted in to little pieces; when the potatoes are well done the dish is ready.