....................................................................................................................................Cima

La cima è un piatto tipicamente primaverile e viene consumato

freddo nei classici merendini che i liguri effettuano

nella campagne dell ' entroterra il

Lunedì dell ' Angelo e

il primo maggio.
 
 

Cima

Fate preparare dal vs. macellaio di fiducia la borsa petto di vitello apposita.

In un tegame rompete le uova, aggiungete un poco di mortadella e prosciutto

cotto tagliati a dadini, piselli, dei fondi di carciofini lessi spezzettati, due foglie

di lattuga tritate grossolanamente ( la ricetta prevederebbe anche di aggiungere

cervella ma in periodo di mucca pazza facciamone a meno la cima sarà ottima

lo stesso ); con una forchetta sbattiamo il tutto affichè l' uovo si amalgami bene

con gli altri ingredienti, a questo punto riempiamo la sacca tenendo presente

di riempirla a non più di metà e a fare bene uscire tutta l' aria prima terminire di cucirla.

Premete l' otre per vedere se le cuciture tengono, in caso contrario rinforzatele.

Mettete a bollire in acqua a cui avrete aggiunto una cipolla, una carota, del sedano

e quanto basta di sale tenendo sempre d' occhio che la cima non si rompa e non

trasudi l' uovo, se vi pare che nel bollire si gonfi troppo abbassete la fiamma.

Il tempo di cottura varia a seconda della dimensione della cima, in quanto sia il ripieno

che la carne devono essere cotti, all' incirca dall' ora alle due ore e comunque prima che la

carne troppo cotta si sfilacci e ceda alla pressione interna. Tolta la cima dal brodo

la medesima va messa a raffreddare schiacciata tra due piatti piani con sopra un peso per

pressarla meglio. Si consuma tagliata a fette di circa sette millimetri.

The " Cima " is a stuffed veal meat bag:

in a bowl you beat four eggs together with little pieces of Mortadella ( Bologna sausage ),

little pieces of cooked ham, pieces of boiled choke, green peas and a little chopped lettuce.

With all this you stuff the veal meat bag and now you sew all the bag so that the stuffing

can not come out. You boil on a low flame ( for one or two hours ) the Cima with onion

and carrot, salt. You let the Cima cool pressing it and cut it in to slices of half a inch.